Vandaag koken we vegetarisch! Stukjes geroosterde pompoen, smeuïge feta en couscous vormen de basis voor deze heerlijke warme maaltijdsalade. Kan je je vlees niet missen? Dan valt dit gerecht perfect te combineren met stukjes chorizo of geroosterde kip.
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 150 gram couscous
- 100 gram feta
- 1/2 butternut (pompoen)
- 2 rode uien
- 1 sinaasappel
- 2 eetlepels vloeibare honing
- 1 eetlepel kokos- of olijfolie
- Enkele blaadjes munt of peterselie (indien je niet van munt houdt)
- Enkele takjes tijm
- Peper en zout naar smaak
Instructies:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de butternut overlangs in twee. Wees uiteraard voorzichtig, want dit werk doe je het best met een groot scherp mes. Schep de zaadjes weg en snijd de pompoen in 4 stukken zodat je ze gemakkelijk kan schillen. Snijd het vruchtvlees ten slotte in kleinere stukken.
- Pel vervolgens de rode uien en snijd ze in grove stukken.
- Leg de blokjes pompoen en stukken ui op een (ingevette indien nodig) ovenschotel en kruid met peper en zout.
- Giet er daarna de honing over en verdeel de tijm tussen de stukken butternut en ui.
- Stop de ovenschotel in de oven en laat de pompoen en uien ongeveer 30 minuten braden. Controleer af en toe en schep de blokjes geregeld om.
- Breng een pannetje water aan de kook en giet er een scheut olijfolie in. Voeg de couscous toe zodra het water kookt, roer er even door en zet er vervolgens een deksel op. Laat het geheel 2 à 3 minuten zwellen. Normaal gezien heeft de couscous nu al het vocht opgenomen.
- Breng de groenten en couscous desgewenst weer samen in een andere grote kom. Roer het geheel door elkaar en kruid verder af met peper en zout.
- Spoel de peterselie/munt en hak de blaadjes grof. Pers er vervolgens een sinaasappel over uit.
- Snijd de feta ten slotte in stukjes en meng dit voorzichtig onder de warme salade en serveer meteen. Ook lekker als voedzame lunch!
Nood aan meer inspiratie? Neem contact op voor begeleiding bij jouw voedingsschema en ontdek dat gezond eten noch saai, noch moeilijk hoeft te zijn.