Dat je geen gluten of geraffineerde suikers nodig hebt om de lekkerste koekjes, taarten en zelfs broden te bakken, is ondertussen een vaststaand gegeven. Zo past amandelmeel perfect binnen een gluten- en suikervrij dieet. Je kunt er vanalles mee maken, maar ik vind het vooral lekker in zoetere gerechten, zoals in bananenbrood. Ook deze amandelmeel muffins met bosbessen zijn snel klaar en kan je zeker nog een paar dagen zacht houden in een luchtdichte bewaardoos.
Ingrediënten (voor 6 muffins):
- 120 gram amandelmeel
- 2 eetlepels honing (of steviapoeder naar smaak)
- 30 gram pecannoten, gehakt
- 60 gram bosbessen
- 1 ei
- 30 gram zachte roomboter of kokosolie
- Enkele druppels vanille extract
- 1/2 theelepel bakpoeder
- 1 snufje zout
Instructies:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Roer eerst het amandelmeel, zout en de baksoda door elkaar.
- Roer in een aparte kom het ei los en voeg de kokosolie en honing toe.
- Voeg de natte ingrediënten toe aan de amandelmeel en meng het geheel tot een homogene massa.
- Schep de pecannoten en het merendeel van de bosbessen er voorzichtig door.
- Vul de muffinvormpjes met het beslag en leg er nog enkele bosbessen op.
- Bak ze ongeveer 20-25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
- Laat ze tot slot even afkoelen en geniet van deze bosbessenmuffins!